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Aguardente é uma bebida de alto teor alcoólico.^[1] Exemplos de aguardentes são a vodca,^[2] a tequila,^[3] o rum,^[4] a grappa,^[5] o gim
,^[6] a cachaça.^[7] A aguardente de cana-de-açúcar no Brasil é denominada pinga ou cachaça.^[7] Em Portugal, há a aguardente bagaceira, vulgo bagaço por ser feita a partir do bagaço de uva, e a aguardente vínica, obtida a partir de vinho. Esta última, usando um processo semelhante ao do conhaque francês, é muitas vezes envelhecida em pipas de carvalho, tomando então uma coloração amarelada e um sabor e aroma característico, passando a designar-se aguardente velha.

Definição |

Aguardentes.

Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu.

Em 14 de novembro de 1996, foi concluída a análise em aguardente de cana e cachaça demonstrando que estes seriam produtos similares, porém distintos. Após diversas mudanças de definição da denominação, a Instrução Normativa 13, publicada em 29 de junho de 2005, legislação mais atual sobre o Padrão de Identidade e Qualidade da cachaça, definiu a aguardente de cana como sendo a bebida com graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, obtida pelo destilado alcoólico simples de fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose enquanto cachaça como sendo a denominação típica e exclusiva com graduação alcoólica entre 38% e 48% em volume, obtida pela destilação do melaço fermentado de cana-de-açúcar resultante da produção do açúcar, com características sensoriais peculiares, semelhante ao rum; podendo também ser adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose.

Origem |

Brennivín, aguardente da Islândia.

Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias^{[carece de fontes?]}. Os gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pressupõe, ter vindo daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.

Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos adornam um velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (al ambic) e álcool (al cóhol), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, exprime a ideia de ténue e subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio^{[carece de fontes?]}. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. A partir daí a aguardente vai parar às mãos dos alquimistas que lhe atribuem propriedades místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).

Mas foi na Idade Média, em 1250, que Arnaut de Villeneuve estudou a destilação do vinho e descobriu o espírito («l’esprit») que ele contém, seguindo-se um seu contemporâneo, Raymond Lulle, que preparou a aguardente (l’eau ardente), obtendo-a após 3 a 4 estilações consecutivas, em fogo muito lento; o espírito do vinho foi designado «quintessence», sendo as quatro primeiras essências a Terra, a Água, o Ar e o Fogo^{[carece de fontes?]}.

A partir de 1730, torna-se habitual o «envelhecimento» das aguardentes para delas se retirar o melhor proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais atractiva^{[carece de fontes?]}.

No decorrer do século XX, houve uma evolução no sentido de se obterem álcoois de bom gosto e aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras.

Matéria-prima |

A fabricação de aguardente, tal como qualquer indústria de transformação, depende da qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol (LIMA,1975).

Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um produto em estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria-estranha (NOVAIS, 1971).

Pode-se classificar as matérias-primas em:

• 
  matérias açucaradas: cana-de-açúcar, beterraba, melaços, mel-de-abelhas e frutas
  


• 
  matérias amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos
  


• 
  matérias celulósicas: palhas, madeiras, resíduos sulfiticos de fabricas de papel

De acordo com o Lima (1975), a matéria-prima de qualquer produto vegetal varia com um grande número de fatores. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regiões e as condições culturais, de maturação, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrialização.

As composições que se seguem se referem principalmente ao material suscetível de se transformar em etanol.

Nas matérias amiláceas e feculentas a alcoolização processa-se através de técnicas industriais complexas. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservação e de fermentação da matéria-prima original e pelo custo da fabricação os álcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior importância para a indústria de bebidas

As matérias celulósicas não oferecem, para o país, condições econômicas de exploração, porque não há concentrações de indústrias de papel ou de madeira, para que o rendimento seja elevado e o custo de produção suficientemente baixo.

Para o Brasil, enquanto não houver concorrência do álcool de síntese, as únicas matérias-primas de importância econômica imediata para a produção do etanol industrial são os melaços e a cana-de-açúcar; para a preparação de bebidas destiladas, a cana-de-açúcar e as matérias amiláceas, particularmente o milho. A mandioca é a uma matéria feculenta potencial que já foi explorada industrialmente e que é usada nos dias de hoje, em pequena escala, onde na região Nordeste essa aguardente é conhecida por tiquira (LIMA,1975).

Algumas aguardentes predominam em determinadas regiões, segundo a disponibilidade das matérias-primas que as originam. Assim, onde ocorre abundância de uvas, a preferência é do tipo conhaque, obtida da destilação do vinho; também a bagaceira ou a graspa (ou grapa), obtidas de resíduos da vinificação. O uísque tem o seu máximo de interesse onde imperam culturas de cevada ou de milho, enquanto que o rum e a aguardente de cana (cachaça) são oriundos das regiões tipicamente canavieiras. Além dessas aguardentes obtém-se, ainda, entre outros, o saquê que provém do arroz, o araque que é originário da fermentação do mosto de tâmaras, o quirch que é feito da cereja, a vodca que vem da cereja ou da batata, o gim que provém de cereais e bagas de zimbro (CARNEIRO, 1994).

Extracção |

Tequilas de vários estilos.

A extração do caldo é um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras, como também o perfeito desempenho das moendas.

As destilarias de aguardente, de maneira geral, em função da capacidade, estão dotadas de diferentes números de termos de moagem, variando entre 1 e 5.

As destilarias que trabalham apenas com um terno têm a sua extração comprometida, não conseguindo extrações maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de pressão, as chamadas "queixo duro", enquanto que as dotadas de reguladores de pressão, os valores de extração atingem até 70%. A baixa extração é consequência, principalmente, da regulagem da moenda, da ausência de preparo de cana e da alimentação irregular.

As destilarias de mais de um terno de moagem, têm a capacidade e extração dependentes do número de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebição, etc. a extração nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta variação é consequência da alimentação, da embebição e do preparo da matéria prima.

No que se refere à alimentação das moendas sem regulador de pressão, desde que a cana esteja bem preparada, a irregularidade de alimentação compromete tanto a extração como a capacidade, visto que, as aberturas são constantes.

Com relação às moendas dotadas de reguladores de pressão, onde a extração independe do volume de cana, os fatores preparo e embebição, são os responsáveis por um trabalho eficiente (QUEIROZ, 1994).

O mosto |

Denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a fermentar. O seu preparo e correções compreendem diversas operações que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando-a um líquido açucarado susceptível de sofrer fermentação (QUEIROZ, 1994).

Preparação do mosto |

O teor em açúcares do mosto será função da natureza e composição da matéria-prima, devendo ser compatível com o tipo de levedura utilizado e com o processo empregado na condução da fermentação alcoólica. Um caldo rico em açúcares, dificulta o processo e está sujeito a uma fermentação lenta e incompleta. Por outro lado, se o brix for muito baixo, menor do que 10º Brix, tem-se um volume demasiado de mosto, necessitando-se de maior número de dornas para fermentação. Além disso a destilação também será prejudicada, tornando-se mais lenta, com produção de maior quantidade de vinhaça, elevando o consumo de energia e aumentando os custos de produção (CHAVES, S/D).

A concentração do mosto, na prática, é estabelecida em termos de grau Brix, que pode ser verificado facilmente.

Obtém-se o teor ideal de sólidos solúveis, expresso em graus Brix, pela adição de água ao caldo, que possui, dependendo do processo de extração, 14º a 22° Brix. Em função de sua pureza elevada estes valores correspondem a sua concentração de açúcares totais da ordem de 12,5 a 20%. A experiência tem demonstrado que os melhores resultados são obtidos com mostos de caldo de cana de concentração variável de 14 a 16° Brix. Assim a diluição do caldo com água potável é sempre necessária.

Mostos muito diluídos facilitam a fermentação, tornando-a mais rápida e completa. Além disso, a multiplicação do fermento é favorecida, devido a maior transferências de oxigênio que ocorre no meio(LIMA, 1975).

Em certas regiões, na preparação de mostos costuma-se adicionar certos volumes de vinhaça fria. Esta, além de suprir a falta de nutrientes do mosto, serve também para elevar a sua acide. Já que o fermento trabalha melhor num ambiente ligeiramente acido.

Correcção do mosto |

Copo com grappa.

Conhecendo as propriedades biológicas das leveduras e suas exigências nutricionais, torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentações regulares, homogêneas e puras.

Quanto à temperatura

As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35°C, com média de 30°C.

Quanto ao pH

O pH ótimo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampão elevado, como os melaços entre 5,8 – 5,9.

Exigências nutricionais

Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menores como manganês e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais.

Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correção mais cuidadosa para oferecer à levedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo. Juntam-se fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Melhores rendimentos obtém-se quando se trata o caldo de cana-de-açúcar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e 0,01g por litro de sais manganês e cobalto.

Tipos de fermentação |

• 
  Fermentação em meio líquido (Submersa, em superfície, semissólida, em estado sólido).


• Fermentação natural

Além desta transformação o levedo ou levedura é responsável por várias outras reações benéficas ou maléficas que atuam sobre a qualidade final do produto.

Tipos de processos fermentativos |

Os processos fermentativos industriais podem ser classificados em três grandes grupos:

• Processo contínuo (aerados, agitados)


• Processo descontínuos ou em batelada


• Processo semicontínuo (aerados, agitados)

Agente fermentativo |

As espécies e cepas utilizadas como agentes fermentativos têm adaptação variável, sendo indiscutível sua ação sobre a qualidade e o rendimento do processo fermentativo.

O fermento pode ser definido como uma suspensão de células de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentação de um determinado volume de mosto, em condições econômicas (NOVAIS, et al. 1974).

Do ponto de vista econômico, as leveduras são os micro-organismos mais importantes na obtenção do álcool por via fermentativa. As espécies mais usadas na produção industrial de álcool e aguardentes são os Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarun(LIMA,1975).

Destilação |

Segundo STUPIELLO et al. (1973), no processo de destilação, recupera-se o etanol, geralmente resultante de duas operações. A primeira operação consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcoólica impurificada com aldeídos, ésteres, álcoois superiores, ácidos orgânicos e na segunda operação se separa as impurezas do etanol.

A composição do caldo de um produto é, naturalmente, complexa e o processo fermentativo aumenta essa complexidade, graças ao aparecimento de outras substancias produzidas, normalmente, pela levedura.

A elevação do teor alcoólico é conseguida graças à destilação. Nesse processo, ao fazermos ferver uma mistura de líquidos, os vapores dela provenientes serão mais ricos de substancias mais voláteis, como o álcool etílico (volátil a 78,3°C), que é mais volátil do que água (volátil a 100°C). Portanto, haverá maior quantidade de substâncias mais voláteis nos vapores e, por consequência, no destilado obtido pela condensação desses vapores (GRAVATÁ, 1991).

Bidestilação |

O teor de cobre na aguardente além do máximo permitido, é um dos fatores que mais desqualifica a bebida. A tolerância máxima permitida é de 5 mg por litro. A falta de limpeza dos equipamentos de destilação, principalmente o alambique e a serpentina são responsáveis pelo alto teor de cobre na aguardente. Esta falta de limpeza concorre para a formação de um líquido esverdeado, que se forma na superfície do cobre, quando este fica exposto ao ar e a umidade, contendo carbonato e hidróxido de cobre, conhecido por azinhavre ou zinabre.

Uma maneira de ajustar esse cobre aos padrões exigidos pela legislação, é fazer a bidestilação. Para isso, dilui-se a aguardente com água potável ou destilada, ate 10° GL e destila-se normalmente.

Envelhecimento |

Gim.

O envelhecimento das aguardentes é o armazenamento do destilado em tonéis de madeira por período de tempo suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que seus constituintes se estabilizem ou reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada (LIMA, 1999)

Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda não esta pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular. Há necessidade de um período, variável de dois a três meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Em condições ambientes especiais e em repouso, as substâncias químicas da aguardente reagem entre si, formando novas substâncias químicas. Assim, outras reações químicas ocorrem até a obtenção de um equilíbrio entre as quantidades destes diversos componentes – é quando o buquê está pronto.

Atribui-se aos ésteres formados durante o envelhecimento o aroma típico da aguardente (QUEIROZ, 1994).

Recentemente, esta etapa está sendo incorporada às aguardentes como um diferencial de produto a ser colocado no mercado. As espécies de madeira recomendadas são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freijó, bálsamo e vinhático, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais fresco, bem protegido e limpo. O período mínimo para o envelhecimento, antes de o produto ser comercializado, deve ser no mínimo de oito a doze meses.

De acordo com CHAVES, (S/D) o envelhecimento ocorre também em recipientes de outros materiais além dos de madeira, como os de ferro, aço inoxidável, neste caso, há necessidade de aeração da aguardente no momento de colocá-la nos recipientes. Também a sua cor não é alterada neste caso. Há também processos acelerados, como o tratamento com ozônio e outras substâncias que não são adequadas para produtores artesanais de aguardente de qualidade

A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuara ruim após o envelhecimento.

Controle de qualidade |

Garrafas de cachaça.

Sob o ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil é regulamentada pelo Decreto Federal nº 8.918 de 14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padrões de identidade e qualidade:

• Grau alcoólico, em graus G.L (Gay Lussac), a 20°C; 38 a 54


• 
  Acidez volátil, em gramas de ácido acético, por 100ml de álcool e 100%: máximo de 0, 1500;


• 
  Ésteres, em gramas de acetato de etila, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0, 200;


• 
  Furfural, em gramas, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0, 005;


• Álcoois superiores, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,300;


• 
  Aldeídos, em gramas de aldeídos acéticos, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,030.


• 
  Cobre, em miligramas gramas de cobre, por 1,0 L de álcool a 100%: 5,0 mg/L

Estas impurezas totais voláteis "não álcool" (soma das substâncias acima),não poderão ser inferiores a 0,200g (duzentos milésimo do grama), e nem superior a 0,650g (seiscentos e cinquenta milésimos do grama) por 100ml (cem mililitros) de álcool anidro (BOZA e HORII, 1998).

As impurezas totais representam a soma de aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores. O limite máximo está associado ao fato de constituírem impurezas, ao passo que o limite inferior está associado ao fato de que tais impurezas na verdade constituem o chamado "bouquet" da aguardente ou cachaça. O "bouquet" influencia no aroma, no sabor e na consistência do produto.

Aditivos incidentais |

De acordo com BOZA e HORII, (1998) as aguardentes com um teor de álcool metílico (metanol) acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de álcool anidro e de cobre acima de 5 mg (miligramas) por litro são consideradas impróprias para o consumo humano, pois o metanol é uma substância tóxica.

Veja maiores detalhes nos artigos 90 e 91 do DECRETO Nº 4.851, DE 2 de outubro de 2003, que altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Referências

Ver também |

• Cachaça


• Grogue


• Rum


• Tequila


• Vodca


• Gim


• Pisco


• Singani


• Grappa


• Brennivín


• Koskenkorva Viina


• Armanhaque

Ligações externas |

• Normas e Referência para Aguardentes


• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Instrução Normativa n. 13


• Pesquisa Histórica e Cultural sobre as Aguardentes Brasileiras