Sebo (culinária)
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O sebo (do lat. sebum)[1] é um tecido animal gordo proveniente das vísceras de animais ruminantes, fonte de gordura saturada.[2]
O sebo comum é uma mistura de triglicerides de ácidos graxos, com cadeias carbônicas C14 a C22 proveniente da sua extração dos tecidos gordurosos dos corpos de animais( mais comuns são suinos e bovinos) que pode apresentar variação na sua composição graxa de acordo com a região onde o animal cresce e com que ele é alimentado, depende do tipo da raça do plantel e suas condições de saúde , da forma como é coletado, transportado e armazenado e da idoneidade do fornecedor.
A forma de se controlar a qualidade de um sebo é analisar quimicamente o produto para verificar sua constituição graxa por cromatografia gasosa( fornece a cadeia graxa, veja abaixo), analisar quimicamente o Índice de Acidez(IA, normalmente entre 1 e 7 mgKOH/g, quanto menor melhor a qualidade), o Ìndice de Iodo ( entre 35 e 55%, informa quanto ao numero de insaturações ou duplas ligações- quanto mais elevado maior a possibilidade de oxidação ou rancificação) e o ìndice de Saponificação (IS, em mg/KOH/g) normalmente entre 180 e 190 mgKOH/g( quanto maior melhor a qualidade).
Distribuição Graxa de Sebo Bovino
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Cromatografia de Cadeia Graxa
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Gorduras Saturadas
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Max -Min
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dados tipicos
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Acido Miristico (C14)
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Max
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3%
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Acido Palmitico (C16)
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Max
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26%
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Acido Stearico (C18)
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Max
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14%
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Acido Behenico (C22)
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N/A
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0%
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Subtotal
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43%
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Gorduras Insaturadas
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composição tipica
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Miristoleico (14:1)
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?
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0%
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Palmitoleico (16:1)
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Max
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3%
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Oleico (18:1)
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Max
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47%
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Linoleico (18:2)
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?
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3%
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Linolenico (18:3)
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Max
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1%
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Outros
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?
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3%
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Referências
↑ «sebo». Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Priberam Informática. Consultado em 08 de junho de 2015
↑ «A Hidrogenação de Óleos e Gorduras e suas Aplicações Industriais». Rev. Virtual Quim. 5 (1): 47-62. 2013. ISSN 1984-6835
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